Ingrédients

  • 1 morceau de côti demi-sel d’un bon 1kg environ,
  • 250g de poitrine de porc maigre non salée,
  • 250g de poitrine fumée,
  • 1 belle saucisse de Morteau ou une saucisse fumée de montagne,
  • 1 gros chou vert dit de Milan,
  • 750g de pommes de terre à chaire ferme,
  • 250g de carottes,
  • 3 navets,
  • 6 poireaux,
  • 1 panais (traditionnel mais facultatif),
  • une poignée de haricots verts (selon la saison),
  • 1 bouquet garni,
  • sel et poivre,
  • quelques croûtons ou des tranches minces de pain de campagne,
  • quelques verres de vin blanc d’Arbois ou de Ménétru,
  • eau

Étape 1

Mettez le côti à dessaler. Pour le temps nécessaire au dessalage, le plus sage est de demander à votre boucher ou votre charcutier au moment de l’achat.

Étape 2

Débarrassez le chou de ses feuilles flétries et des grosses tiges de son trognon. Lavez-le soigneusement sous l’eau courante et égouttez-le. Pendant cette opération, vous aurez fait bouillir une grande quantité d’eau salée. À l’ébullition, plongez-y le chou pour 7 à 8 minutes.

Étape 3

Une fois blanchi, rafraîchissez-le sous le robinet et laissez-le bien s’égoutter dans une passoire.

Étape 4

Épluchez les carottes, si elles sont trop grosses fendez-les dans le sens de la longueur. Épluchez les navets et le panais coupé en morceaux. Coupez l’extrémité du vert des poireaux, nettoyez-les soigneusement, tronçonnez-les et ficelez-les en petits bottillons.

Étape 5

Égouttez le côti une fois dessalé et essuyez-le dans du papier absorbant.

Étape 6

Dans une marmite à bords hauts, déposez le côti, la poitrine maigre et la poitrine fumée, le chou entier, les navets, le panais, les poireaux et les carottes. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Mouillez à hauteur d’eau froide et de quelques verres de vin blanc. Mettez sur feu vif et amenez à ébullition. Laissez cuire à petits frémissements pendant 45 minutes en écumant la surface si nécessaire.

Étape 7

Au bout de ce temps, piquez la saucisse fumée avec une aiguille (facultatif) et plongez-la dans le bouillon en même temps que les pommes de terre épluchées et les haricots verts. Rectifiez l’assaisonnement et laissez cuire encore 45 minutes.

Étape 8

Quand tous les éléments de la potée sont cuits, servez ensemble les viandes découpées et les légumes dans un plat creux et présentez le bouillon à part. Accompagnez le tout de pain de campagne ou de croûtons , de moutarde et de cornichons.