Ingrédients
- 2kg de poisson d’eau douce (anguille, brochet, carpillon, …),
- 60g de beurre,
- 150g de lard de poitrine maigre demi-sel,
- 1 bouquet garni,
- 2 oignons,
- 2 carottes,
- 3 gousses d’ail,
- 1 bouteille de Côtes-du-Jura blanc,
- 250g de champignons de Paris,
- 20 cl de crème fraîche,
- 20g de farine,
- 1 baguette de pain
Étape 1
Écaillez, videz les poissons, lavez-les et épongez-les. Pour la lotte, incisez le ventre et enlevez sa peau en la tirant vers vous. Coupez la tête et la queue des poissons et détaillez ces derniers en gros tronçons.
Étape 2
Épluchez et coupez en rondelles les oignons et les carottes. Beurrez largement une cocotte et mettez-y les légumes, les gousses d’ail épluchées et écrasées, les tronçons de poisson et le bouquet garni. Ajoutez le Jura blanc, salez, poivrez, amenez à ébullition puis laissez mijoter pendant 20 minutes.
Étape 3
Pendant ce temps, coupez le lard en lardons. Faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante et égouttez-les. Nettoyez, émincez et citronnez les champignons de Paris.
Étape 4
Passez au beurre et faites dorer dans une poêle les lardons, puis les champignons.
Étape 5
Égouttez les poissons et réservez-les au chaud. Passez la sauce au chinois au-dessus d’une casserole. Dans un bol, faites un beurre manié en mélangeant 40g de beurre en pommade avec la farine. À l’aide d’un fouet, ajoutez-le à la sauce et fouettez vivement pendant 1 minute sur feu vif. Baissez le feu et continuez à tourner doucement pour que la sauce épaississe. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire à découvert pendant 5 minutes. Ajoutez les morceaux de poisson, les champignons et les lardons et laissez le tout réchauffer ensemble quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement.
Étape 6
Servez la pochouse dans un plat de service creux chauffé et garni de croûtons frottés d’ail et dorés à la poêle.
